蕎麦の手繰り方

　まずは、麺を何本か何もつけずにそのまま啜って、蕎麦そのものの味と香りを確かめます。また、お手元に岩塩の入ったミルをご用意してありますので、麺の一部に極少量ふりかけて召し上がっていただくと、蕎麦の香りとともに、甘みをより感じることができます。さらには、水蕎麦といって、蕎麦を水にくぐらせて啜り、蕎麦そのものの風味と香りをダイレクトに感じる面白い手繰り方もあります。

　さて、次に蕎麦汁を使って手繰ります。まず、徳利の蕎麦汁を少量、蕎麦猪口の底が見える程度に注ぎます。麺を箸で軽くほぐしながら、数本だけつまみます。麺全体ではなく端の方にだけ蕎麦汁を付け、空気とともに勢いよく啜ります。この時、ずずっと音を立ててしまうことになりますが、空気とともに麺を啜ることによって、仄かな蕎麦の香りを鼻腔で感じることができます。ワインやコーヒーをテイスティングするときに、空気を含ませながら味見をするのと似ています。ただし、大量の麺を口に運んでしまうと、勢いよく啜れずに、途中で噛み切ったり、もぐもぐと何度も噛んだりして食べることになってしまいます。また、麺をどっぷり汁に付けてしまうと、繊細な蕎麦の風味や香りは、醤油の力に負けてしまいます。

　蕎麦汁が足りなくなったら、その都度、徳利から蕎麦猪口に少量を注ぎ足すようにすると、汁の濃度が常に一定となって、蕎麦を毎回美味しくいただけます。蕎麦汁の入った徳利に空の蕎麦猪口を添えて提供しているのは、こうした手繰り方を想定してのことです。

　薬味皿には、ねぎを薄く小口切りにしたものと辛味大根をおろしたものが載せてあります。弊店では、蕎麦に山葵は付き物という慣例や地域性を考慮し、山葵をおろしたものを添えている時期もありましたが、山葵の辛味が、蕎麦の繊細な風味や香りを完全に打ち消してしまうほど強烈であることから、思い切って取り止めといたしました。ちなみに、もともと江戸の街に蕎麦の文化が花開いた頃、薬味の中心は大根であり、山葵は大根の代用品であったという経緯があります。

　薬味は最初から使用するのではなく、味に変化をもたらすために、途中からお好みの量を加減しながら加えるようにします。辛味大根は、蕎麦の風味や香りの邪魔をしませんので、汁に溶かし込んでいただいても結構です。ねぎは蕎麦を手繰る際に使っていただくもよし、蕎麦湯を飲むときのために取っておくのもよろしいかと思います。

　最後の締めは、蕎麦湯です。まずは、そのものの味と香りを楽しんでみてください。次に、このときのために徳利に残しておいた蕎麦汁を、お好みの濃さになるよう少しずつ足して、出汁や醤油の香りとともに楽しんでみてください。

　とはいえ、どうぞご自由に、お好みの手繰り方でお楽しみください。